Un des nombreux avantages de la pomme de terre est la grande diversité de préparations culinaires qu’elle permet : frites, 
chips, salades, gratins, röstis, soupes et… purées, bien évidemment. Ce plat est un grand classique en cuisine et ravit à la fois petits et grands gourmands. Oui, mais voilà ; une autre caractéristique de la pomme de terre est le nombre extraordinaire de variétés disponibles. Difficile alors de s’y retrouver et de savoir quelle pomme de terre choisir pour une purée. Ne vous inquiétez pas ! Grâce à notre article, vous deviendrez incollable sur le sujet.
Comment choisir la bonne variété de pomme de terre pour purée ?
Au-delà de la forme ou de la taille, ce qui est important dans le choix d’une variété de pomme de terre est son type de chair. Les tubercules en comptent trois : les fermes, les fondantes et les farineuses. On pourrait également parler d’un quatrième type : les chairs polyvalentes.
Bien évidemment, chaque sorte est plus adaptée à une recette qu’à une autre. En l’occurrence, pour la préparation d’une purée, les variétés qui vont nous intéresser sont les chairs tendres, farineuses et polyvalentes. Certaines d’entre elles apporteront même une touche d’originalité à vos plats grâce à leur chair colorée.
Les chairs tendres
Elles ont l’avantage de bien tenir à la cuisson, tout en restant fondantes. Elles sont donc faciles à réduire en purée. Parmi elles, on retrouve :
- Rouge des Flandres (rouge rosé)
- Étincelle
- Monalisa
Les chairs farineuses
Probablement la chair la plus adaptée à la préparation d’une purée ; elle se délite à la cuisson, ce qui simplifie grandement l’étape d’écrasement des tubercules cuits. Les variétés les plus courantes possédant ce type de chair sont :
Les chairs polyvalentes
Avec elles, impossible de vous tromper ! Elles s’adaptent à toutes les recettes de cuisine. On peut citer les variétés :
- Ulysse (violet clair)
- Vitabella
- Bleue d’Artois (bleu-violet)
- Osiris
- Bernadette
- Blanche
Avec une telle sélection, vous avez donc largement de quoi combler vos papilles et satisfaire vos envies d’originalité.
Comment préparer vos pommes de terre pour les transformer en purée ?
Si le choix de la variété de pomme de terre pour purée est important, la préparation et la cuisson des tubercules l’est tout autant.
Tout d’abord, sélectionnez des tubercules de calibre équivalent. La cuisson sera alors plus homogène entre eux.
Ensuite, contrairement à ce que l’on peut retrouver dans de nombreuses recettes, il vaut mieux éviter de peler vos pommes de terre avant de les cuire. En effet, la peau les protègera lors de la cuisson. Elles absorberont alors moins d’eau, seront donc moins aqueuses et conserveront ainsi toutes leurs propriétés gustatives.
En ce qui concerne la cuisson, elle doit commencer à l’eau froide. Celle-ci sera portée à ébullition progressivement. Après 20 à 30 minutes, les pommes de terre sont cuites lorsqu’elles retombent toutes seules après avoir été piquées avec un couteau.
Enfin, l’étape la plus délicate est sans aucun doute l’épluchage, qui doit se faire à chaud. Petite astuce : déposez les tubercules sur une assiette pour les manipuler sans vous brûler.
Maintenant que vos pommes de terre sont prêtes à être réduites en purée, il ne vous reste plus qu’à les préparer à votre convenance.
Vous voilà désormais incollable sur le choix d’une pomme de terre pour purée. Désormais, à vous de jouer pour confectionner la recette qui vous plaît et vous régaler ! Bon appétit !
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